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一哥“美食与心之旅”之——

芹菜馅饺子味清香

常言说“听戏听旦，吃饺子吃馅”，看来馅是好饺子的灵魂自是不假，然而在芹菜馅饺子让众人接受还是经历了一番历程的。芹菜，尤其是西芹、大水芹没引进改良之前，中原地区多数种植的是小芹菜，比稍壮势的韭菜粗长不了多少，而且有一种异样的冲人味道，有人说是一股“臭娘娘”（一类带臭味花壳昆虫）味，到也有点像，孩子们多不喜食，老人的吃法也很单一，叶多弃之不用或拌面蒸熟沾蒜汁食之以遮其味，梗则切多汆熟冷激，调食凉菜，或者做为www.nfysw.com其他凉菜的配菜，亦不看好，至于做饺子馅，实未听说。

西芹的引进与改良、杂交，芹菜激发了其鲜脆本性而早没了刺激之味，用来拌馅也早进入寻常人家的餐桌。说到拌馅，一般是切粒生拌或氽熟拌之，类如韭菜、包菜、白萝卜等，自是常见做法。一哥不反对，但还是建议精选肥瘦相间鲜泽鲜润弹手不沾无血杂无异味的五花肉最好，层多分明的上五花更佳，此处猪肉肥而不膘，稍煮即化，瘦肉嫩而不寡，久煮不柴，去皮洗净切丁，芹菜以老品种细芹较好，西芹水多，似有不宜，若或水边野芹，最好连叶同用，切丁斩段都行，姜葱切末，案板自剁，叮叮当当之中，不唯肉菜融合，亦有心手沟通，剁至肉菜成小粒末状，肉色碧绿菜汁稍溢即可，过大则不能融为一体，成泥则水份尽失，不仅锁不住营养，更影响了饺子包制、口感、品像，也是套力不落好的事啊。

现吃现剁现拌现包，一气喝成，久放出水味失，冷冻化开成泥，自是不好，鲜饺子翻浪出锅，满院清香，食之口齿热香未咽，早己香舒胃肠，美食之于你我，自是坚守你我各自的匠心。

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